臺灣時報
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台灣美食通 小腳腿羊肉
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 〔記者李伯勳南市報導〕台南市柳營區重溪里小腳腿羊肉店,隱身於僻靜的庄腳,生意卻歷久不衰,招牌料理包括黃金腿、清蒸三層肉、炒羊肉、羊雜湯、涼拌羊皮、羊油麵線等。所用的羊肉標榜本土、新鮮、優質,該店入選中華民國養羊協會,於一○一年出刊的人氣料理名店。

小腳腿羊肉店柳營總店的第二代負責人岩錚憶,為五十九年次,他說,民國七十八年開始學,八十一年退伍後自己做,光他個人就經營約二十年。起初,只是宰羊批給餐廳等。擁有牧場的他,目前是從飼養、送到肉品市場宰殺、賣生羊肉到烹調料理,一手包辦。

所養所用的羊肉,為努比亞羊和台灣山羊的二代羊,因為台灣山羊要養上二、三年才能宰殺,時間較長、後退肉較澀,台灣山羊較適合帶骨帶肉的燉煮中藥,例如當歸羊肉。自英國引進的努比亞羊和台灣山羊交配,是絕佳的肉用羊,在拍賣市場價最高;只要養上十個月到一年就可屠宰,因肉較嫩,燙一下就可吃。他們選用四個月就結?的太監羊,及沒有羊騷味的處女羊來烹調。

前來品嘗的民眾,百分之八、九十都是慕名而來的外地人,羊有四條腿,黃金腿得滷上兩個多小時,想吃的民眾,必須提早訂。岩錚憶指出,黃金腿有紅燒椒鹽兩種口味。先取合適的腿肉,以中藥包滷;椒鹽黃金腿事先滷後炸,作法上有如德國豬腳。指名要黃金腿的顧客,須先告知有多少人?好看人數而做大腿小腿才夠吃。

清蒸三層肉取用羊小排,先去除排骨,整塊羊肉帶皮燉煮四十分鐘,每一塊有瘦肉有肥肉、還帶皮,攙加蔥仔珠、蒜頭、辣椒等,吃起來細緻不油膩。涼拌羊皮是煮熟的切塊羊皮,放薑絲就可以。岩錚憶說,他會變換菜色來炒羊肉,如高雄大樹鳳梨或龍鬚菜、泡菜、菜頭、芹菜等的當季菜蔬。

羊雜湯中包括胃、腸等內臟,小腳腿羊肉店柳營總店的沾醬,是獨家調製而成,燙熟的麵線有以麻油、或羊油攪拌。在嘉義水上、台南市麻豆也有小腳腿羊肉店,但店老闆不是同一人,也不是柳營總店的分店。

羊肉是四季皆宜的肉類食材,富含鐵質、蛋白質、多種維他命,冬天吃羊肉爐,可補充增加熱量補充體力。
發佈日期: 2013-04-28 00:10:00