臺灣時報
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吳淵泉從早餐店到冷凍食品 蛋餅皮大王寫傳奇
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名人開講:吳淵泉窮小子變身台灣蛋餅皮大王



文:黃國斌 圖:黃國斌、吳淵泉





前言:



 吳淵泉從夢想賺白花花的現金的窮小子,以比別人更敏感的市場天秤,大瞻下手;以比大廠更靈活的策略,搶得地盤。及至中年,終成為台灣蛋餅皮大王!他是如何件到的?看完本文,你就知道。 





 問:為何對白花花的現金,特有渴望?

 答:我從小住在南投縣名間鄉,家境清寒,我記得有一回,我阿爸生病,有好幾天吃不下飯,某一天突然聽有人叫賣烤番薯,他終於想吃了,但我找遍家裡大小角落,就是找不到買個烤番薯的五毛錢。



 我家裡有二、三甲的山坡地,及一甲多的農田,並養殖雞鴨鵝等,自給自足,三餐得以溫飽。但因家中沒有現金,因此如果學校要繳註冊費時,父親都得先向他人借貸,等到稻米收成後,才能變賣換得現金還給人家。加上鄉下地方,有錢人常會歧視貧窮的人,因此我從小就立志要賺很多的錢。



 問:你做什麼行業,讓你賺現金最快?

 答:我父親希望我從事每天都可以收現金的行業,以日日見財,而小時候我看到村裡的麵攤,雖然只有小小的一間店面,但是每天都可以賺現金,因此我高中畢業後即決心要學烹飪,隨著表哥到台北一家大飯店工作,從此一頭栽入餐飲業。

 而在進入五星級飯店後,我就拚命的學習烹調技術,同時,也跟著大廚換了幾家餐館,中餐、西餐、日式料理統統都學,很快的就出師了。



 問:學成出師後,做什麼行業?賺到現金了嗎?

 答:我在學成出師之後,先到彰化縣開設中式快餐店。由於拜台灣經濟起飛所賜,生意興隆,單日業績曾高達二十萬元,也讓我每天都有白花花的現金進帳。

 我為了積極拓展第二家店面,還設立了一間中央廚房,把切菜、洗菜、食材製成半成品等前置作業,交給中央廚房內的工讀生或二度就業的歐巴桑來處理,如此一來餐廳就不用聘請高薪主廚,進而降低生產成本。

 但沒想到中央廚房的觀念雖然先進,但當時的經濟規模還無法撐起中央廚房,加上技術、設備、製程尚未到位,造成公司負債累累,快餐店也因而倒閉。



 問:創業失敗,如何東山再起?

 答:為了東山再起,我只好靠著成本較小,同樣可以天天坐收現金的早餐店重啟爐灶。由於早餐店生意很好,每天盈收可達到三萬元,許多人還登門求教,我因此開班授課,傳授製作早餐的技術。

 我從授課中,發現許多學員雖然自立門戶,也開起早餐店,但因得半夜起床煮豆漿、煎蛋皮,相當累,我為了節省早餐店的前置作業時間,因此第二度轉型做中央廚房,在民國七十八年設立金品公司,提供早餐原物料,讓早餐店可以因應顧客趕時間的需求,在三分鐘內即完成一份餐點。





 問:再度創業,成功的關鍵何在?

 答:有了上次失敗的經驗,這次的中央廚房特別針對各式食材的物理性、保存期限、包裝、消費者的食量、價格等加以鑽研,並生產蛋餅、餡料、披薩系列等各類中西式餐點,應有盡有,在食品大廠還未關注到此一處女市場之際,公司的產品已迅速盤踞各大早餐店,全台市佔率一度高達三成五。

 由於當時早餐市場上以燒餅、油條、包子、饅頭等傳統中式餐點為主食,蛋餅市場比例偏低,加上家庭式手工廠,以手或是鐵板壓製的蛋餅皮破損率高達一成,許多店家寧可自己花時間打麵糰、麵皮,也不願購買破損的產品,而食品大廠也不青睬。

 我為了與大廠進行市場區隔,並求質量兼具,耗費不少心力研發改良機械設備,首先為避免蛋餅皮內的青蔥產生「褐變」,引進千萬元的急凍設備,讓剛製好的餅皮在數秒內急速降溫,以維持青蔥翠綠的顏色。並開發出台灣首台蛋餅皮自動化生產線,一天最高產能多達二十二萬片,也讓我一度享有「蛋餅皮大王」的美譽。



 問:當初怎樣評估冷凍調理包的市場?

 答:我在站穩國內早餐原物料市場後,為維持公司成立之後,每年百分之十五至二十五的成長率,在思考未來走向時,發現台灣的外食人口逐年成長,而國外相當流行的「即時餐」應可引進來台,因此以照顧台灣二千三百萬人的三餐及宵夜當成目標,由研發人員製作成冷凍微波調理食品。

 剛開始以咖啡廳、民宿及休閒農場等通路為主。由於民宿與休閒農場,假日與非假日的人潮差距太大,聘請高薪的專業廚師並不划算,如果能採用冷凍調理食品,工讀生即可輕鬆操作,可省下聘請廚師的成本。因此冷凍調理包迅速打入民宿等通路,由於成長迅速,後來量販店、超商也成為合作廠商。

 公司為了避免冷凍調理食品在還原成品時,口感走味,採用急速冷凍保鮮的方式,從生米煮成熟飯,到中心溫度凍結到負十五度C,全程不超過兩小時,微波復熟後,仍保有米粒的香Q彈牙口感,美味不流失。而煮醬時,一百度C的醬汁,在十分鐘內降到四度,四十五分鐘內分裝完成,中心溫度達到負十五度C,以保持食品的鮮度。



 問:面對航空市場的萎縮,你如何突破困境開創新局?

 答:公司在民國九十五年聘請金牌港師團隊,專為國內航空公司生產港式點心,但九十七年底受到金融風暴的衝擊,航空商務銳減,我為了避免港點師傅團隊就此離開或休無薪假,因此開設「蒸旺─港籠腸粉」來消化人力。

 由於每道港式點心都是傳承百年的老味道,好手藝滿足了老饕的味蕾,加上中央廚房專業生產,在大量採購作後盾下,不僅素材嚴選,而且能壓低成本來回饋消費者,至於現點現做服務,口味多樣化,則是要與冷凍調理食品作區隔,讓客人體驗新鮮口感的港點美味。

 這種將精緻飲食庶民化、庶民飲食精緻化的創新思維,可讓消費者有如處身在香港茶館的氛圍,每家店面都高朋滿座,不僅消化了人力,還造就了兩百多個工作機會。



 問:一路走來,可有與想創業者分享的心得?

 答:公司一直強調走在潮流的前端,只有第一,沒有第二,而初創業者要如何與大廠相抗衡,甚至超越。

 首先要進行市場區隔,選擇大廠不願意做,或是忽略,或是毛利較低的區塊鑽研,再由簡入繁,待佔有一席之地後,再逐漸擴充版圖。

 其次則是策略要正確,初創業有衝勁,但常流於莽撞,忽略了行銷企劃、市場分析、成本利潤觀念、歷史借鏡等,我常透過失敗的經驗,導引幹部要標榜獨特性,希望生產別人所沒有的產品,以獨佔市場。

 而在公司初具規模後,則必需注重經營管理成效,例如公司為要求專業的生產機制及捍衛食品安全,九十四年通過世界級HACCP認證、九十五年申請通過國內冷凍食品CAS認証,九十八年通ISO22000國際食品安全檢驗及認證,從研發到生產,品質控管全程把關。公司每年還提撥總營收的百分之二作為研發預算,希望不斷創新作品、充分滿足客製需要,另還網羅中式、西式、泰式、墨西哥、法國等異國料理師傅,篩選獨特食材,掌握美味關鍵。

 此外,最重要的是要時時替客戶著想,並耐得住景氣的寒冬,例如景氣不佳時,如何生產出價格低廉、口味不變,且不失營養的料理,替消費者省荷包。例如今年蔥價一度上揚到一斤二百多元,公司即自行吸收成本,維持原有的品質,除了可留住客戶,甚至還可吸引其他客戶上門。

 公司並預留部分的資金,慎選投資的時間點,在經濟走跌時,利用土地、廠房、機器設備最便宜之際搶進,可大幅節省擴廠成本,增加利潤。



 問:你對公司未來的期許與目標?

 答:早餐食材及冷凍調理食品在國內已進入成熟期,加上其他廠商搶食瓜分市場,公司未來的營運將朝向產品的深化、廣化邁進,領先其他業者研發新口味的義式料理等,並擴展歐美等海外市場,希望有朝一日,成為亞洲最大的冷凍料理食品工廠,並讓調理餐飲轉化成為一種藝術、一種生活。



發佈日期: 2012-10-08 00:10:00














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