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台灣美食通/虱目魚宴

圖:記者陳燊元攝





〔記者陳燊元嘉義報導〕嘉義縣養殖漁業非常發達,虱目魚養殖面積多達二千五百公頃,年產量高達一萬五千公噸,每年九至十一月為盛產期,也是虱目魚最好吃的時候,嘉義縣政府農業處團隊積極配合在素有「虱目魚故鄉」的布袋鎮新塭地區舉辦一系列「千人虱目魚宴」活動,精心推出的虱目魚料理果然打響旗號。

虱目魚是屬虱目魚科,俗名有海草魚、國姓魚、安平魚、麻虱目、麻虱目仔、遮目魚等,虱目魚有著對稱流線的體型,及分叉尾鰭,最大可以長到一點七公尺長,但是一般市面上大小在五十公分以下,主要的食物是藻類和無脊椎動物,目前大都以飼料餵食採集約飼養。

 虱目魚是游離胺基酸和核甘酸含量特高的魚種,虱目魚的EPA和DHA含量比鰻魚還高,有「狀元魚」之譽。

 虱目魚的魚鮮肉細,營養價值高,適宜煎、烤、煮、蒸、炸、醃、燒等,台灣吃虱目魚,從頭到尾完全食用,除了一般魚類烹飪的吃法外,並且依虱目魚生理形態上的特性,發展出極具鄉土特色的美味,一般消費者所熟悉的如虱目魚頭(取其頭部軟骨及巨大的眼瞼)、虱目魚肚(有肥厚的脂肪層)、虱目魚粥(清甘、味鮮)、虱目魚內臟(取其脆腸,因草食性,食藻類的綠故)、虱目魚羹、虱目魚湯、虱目魚米粉、煎虱目魚…等,另外亦可加工成虱目魚丸、虱目魚香腸、虱目魚卷等。只要十一月底前來嘉義縣沿海地區仍然可以品嘗鮮美的虱目魚宴料理。 

 「虱目魚宴」如下:

 嘉香風味四喜拼:(冷盤、有鹹酥魚背、虱目魚香腸、酥炸中卷、虱目魚玉子燒),將中卷切塊,與魚背入鍋油炸,虱目魚香腸及虱目魚玉子燒烤熟切片,所有食材擺盤即可上桌。

 濃清蜜意伴久長(紅燒虱目魚羹):虱目魚清洗乾淨備用,少許油爆香紅蔥頭,下蝦米拌炒出香味,加入蔬菜等配料一同拌炒,取一湯鍋注滿水,小火熬煮至食材軟爛入味,依喜好勾芡,關火裝盤即可上桌。

 望穿秋水思慕情(蔥油虱目魚肚):將虱目魚肚蒸熟備用,開大火把油燒熱即可關火,將切碎的蔥和薑倒入,加入半匙鹽及一點點香油提味,攪拌均勻後將蔥油醬淋在虱目魚肚上即完成。

 蒲燒米糕狀元魚(蒲燒魚肚米糕):材料浦燒虱目魚一條、長糯米一斤、圓糯米一斤、蝦米十兩、香菇十兩、乾魷魚一尾、芋頭半顆、香菜適量,調味料醬油三十克、鹽巴十克、糖五克;浦燒虱目魚切塊備用,長、圓糯米浸泡一個小時備用,先蒸煮約三十分鐘備用,蝦米、乾香菇、魷魚、芋頭切小丁,炸至金黃即可,糯米和其他備料拌勻,放上浦燒虱目魚片,蒸半個小時,撒上香菜點綴即可。

 瓜瓞綿綿新塭情(西瓜綿魚肚):將西瓜綿切薄片,水洗去除多餘的鹽分和酸度,用手擠出多魚水份,將虱目魚肚切塊,薑切絲,取一鍋水加入西瓜綿、薑絲、米酒,煮滾後轉小火再煮十分鐘,待西瓜綿酸味提出再下虱目魚肚,熟了就關火保持魚肉口感。

 顆顆飽滿闔家歡(鐵板生蚵):將蔥、蒜頭、辣椒等辛香料切成細末狀,洋蔥切小條狀,豆鼓泡水約二十分鐘瀝乾水份備用,鮮蚵泡水後用滾水川燙三十秒,撈起後瀝乾水分備用,起油鍋先爆辛香料,加入豆鼓拌炒炒出香味,加入醬油膏、糖,及少許水,煨煮一分鐘,加入鮮蚵拌炒,淋上米酒及九層塔拌炒一下即可上桌。

 如意龍鳳同慶賀(鹽焗活白蝦):鮮蝦洗淨,可剪去蝦鬚,抹乾水分後加入所有醃料醃十分鐘,鍋中倒入粗鹽和胡椒碎,開中火慢慢炒至聽到鍋內鹽發出「滋滋」聲響,大約七分熱,然後放入醃好的白蝦及醃過的薑絲蔥段,蓋上鍋蓋,中火焗煮六至七分鐘後打開蓋,翻炒一下,蝦開始變為橙紅色即是差不多熟透,可熄火,加蓋再燜焗二分鐘即可。

 人間美味賀嘉香(紅燒虱目魚):虱目魚洗淨泡米酒,蔥切段,辣椒斜切片,蒜用刀背壓扁,煎鍋倒入油,煸薑片後放入蔥、辣椒、蒜頭炒一下,待香味出來,虱目魚放入煎香,煎魚皮部分就好不需要翻面,倒入醬油,糖,少許米酒或用水,魚翻面讓肉吃醬汁,裝盤即完成。

 刻骨銘心相思情(虱目魚皮炒XO醬):虱目魚皮洗淨切塊,甜椒切塊,蒜頭切塊備用,起油鍋將蒜頭爆香,加入甜椒及虱目魚皮拌炒,約七分熟時加入XO醬拌炒,待食材熟透入味即可關火裝盤。

 平怡近人意韻長(虱目魚丸湯):材料虱目魚丸半斤、菜頭二分之一顆、香菜二分之一條、排骨十塊,調味料鹽巴二十克、香油五克、胡椒適量;菜頭削皮切滾刀塊備用,排骨切塊川燙,略用清水洗淨,香菜洗淨略切備用,再倒入瓷鍋中,放入蒸籠鍋中蒸煮約二五分鐘,取出撒上即可,香菜株淋上香油即完成。
發佈日期:2017-10-15 08:10:00
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